De cañas con Saccharomyces

En la vida de toda persona mínimamente interesada por el mundo que le rodea hay tres momentos bien marcados en relación a los microorganismos. La primera fase es en la que los microbios son mencionados por una madre histérica que te golpea la mano mientras te dice “caca” conforme tú te la acercas a la boca con un impulso infantil. En esa etapa del conocimiento los microrganismo son “bichitos” malos que te hacen enfermar. La segunda etapa, que suele llegar en la pre-adolescencia, empieza cuando algún profesor de conocimiento del medio o ciencias naturales te dice en un tono un tanto hippie que los microorganismos te hacen enfermar, sí, pero que también son buenos para nosotros pues nos dan, entre otras cosas, pan y medicamentos. Después viene la fase del conocimiento profundo en la que empezamos a llamar a los microorganismos por su nombre y a descubrir cómo nos perjudican y benefician. Para quien no haya entrado en esta tercera fase todavía, le pido humildemente que me coja de la mano y me acompañe en los siguientes párrafos, y a quien ya esté dentro, que disfrute.El mundo microscópico, paradójicamente, es enorme, y sería imposible hablar en esta entrada (e incluso en todo el blog) de todas las especies de bacterias, hongos y otros seres vivos que se denominan microscópicos. Así que he decidido presentaros  Saccharomyces como primera toma de contacto. Para quien no lo sepa, Saccharomyces  es una levadura (reino Hongo o Fungi) gracias a la cual podemos disfrutar de algo tan cotidiano como el pan. Pero en el título de esta entrada se os prometía una cosa, y Efecto Paraguas no os va a defraudar: Saccharomyces también es la encargada de hacer cerveza, en concreto las especies Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.

Autor: SciMat

Saccharomyces cerevisia. Autor: SciMat

¿Cómo se elabora la cerveza? En este proceso hay varios pasos que se explican a continuación:

-Malteado: El grano de cebada (Hordeum vulgare) es llevado hasta la germinación para que, el propio grano, haga que sus azúcares comiencen a sacarificarse (pasen de ser azúcares compuestos como almidón a azúcares más simples y fermentables) y que Saccharomyces pueda usarlos. Sin este paso inicial, nuestra levadura no sería capaz de “trabajar”. Una vez se ha llevado a cabo esta germinación controlada de la cebada, se meten los granos al horno durante un par de días para detener las reacciones bioquímicas y que el grano se pueda almacenar de forma estable.

-Macerado: Se hace pasar agua por los granos para arrastrar todos los azúcares fermentables que se han producido en el paso anterior. Así, se crea un caldo lleno de azúcares fermentables (los cuales usará Saccharomyces), aminoácidos, vitaminas…  Para evitar que el caldo contenga trozos de grano es filtrado.

-Cocción: Una vez tenemos este caldo, le añadimos el famoso lúpulo (Humulus lupulus), generalmente la flor femenina, y se cuece en un recipiente de cobre. Este paso consigue que el caldo tenga ese toque amargo característico de la cerveza, gane color y sabor, que se esterilice y se concentre el caldo, y que se inactiven algunas enzimas y se desnaturalicen proteínas no deseadas.

-Fermentación: Este es el momento de protagonismo de Saccharomyces. En este paso se añade la levadura al caldo, y esta comienza a usar los azúcares como medio para obtener energía (dicho de una forma extremadamente vulgar, se los come), el problema es que no es capaz de usarlos al cien por cien, y en vez de liberar CO2 y H2O, libera etanol, que para quien no lo supiera, es el alcohol. A este proceso se le llama fermentación alcohólica. Así que ya tenemos nuestra bebida amarilla, amarga y con alcohol.

Tras estos pasos se lleva a cabo el embotellamiento y la maduración de la bebida. Pero no penséis que bebéis la levadura cuando estáis sentados en una terraza, antes de meter la cerveza en su lata o botella, se separa del líquido mediante sedimentación. Y así, con la ayuda de Saccharomyces, conseguimos poder beber este brebaje milenario en cualquier bar o taberna. Es curioso pensar que incluso antes de Cristo la gente ya gozaba de la cerveza y del pan y no eran capaces de ver, y mucho menos de pensar, que un pequeño hongo era el encargado de satisfacer su hambre y su sed.

Cerveza. Autor: Lindsey Gira

Cerveza. Autor: Lindsey Gira

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